Khi một đầu bếp bắt đầu nhìn căn bếp như một hệ thống
Có một dấu mốc trong hành trình nghề nghiệp của Hoàng Huy không thể đo bằng danh hiệu hay giải thưởng: đó là thời điểm anh nhận ra mình không còn chỉ chịu trách nhiệm cho món ăn trước mặt, mà phải chịu trách nhiệm cho cả một hệ thống phía sau món ăn ấy.
“Tôi tự hào nhất về việc mình đã trưởng thành từ một người đầu bếp thành một người có thể xây dựng đội ngũ, phát triển sản phẩm và chịu trách nhiệm về hiệu quả vận hành”, anh chia sẻ.
Lớn lên trong gia đình có nghề làm kem hơn 35 năm tại Sài Gòn, Hoàng Huy sớm hiểu rằng ẩm thực là công việc đòi hỏi sự bền bỉ và uy tín với khách hàng. Sau nhiều năm làm nghề tại Mỹ, những giá trị ấy tiếp tục được mở rộng khi anh bước vào các môi trường có quy mô và yêu cầu vận hành cao.
Một dấu mốc đáng nhớ là quá trình phát triển TAO Endless Brunch tại TAO Chicago. Tại đây, Hoàng Huy có cơ hội đưa ý tưởng thực đơn vào thực tế phục vụ số lượng lớn, đồng thời hiểu sâu hơn mối liên hệ giữa sáng tạo, tổ chức sản xuất và hiệu quả vận hành.
Từ trải nghiệm đó, anh dần hình thành một cách nhìn khác về món ăn. Một ý tưởng có thể hấp dẫn khi thử nghiệm, nhưng trước khi đưa vào thực đơn, cần trả lời nhiều câu hỏi: nguyên liệu có ổn định không, tỷ lệ hao hụt thế nào, đội ngũ có thể thực hiện đồng đều không và thời gian ra món có phù hợp với nhịp phục vụ? Với Hoàng Huy, sáng tạo vì thế không thể tách rời khỏi khả năng vận hành.
Sau những cuộc thi là trách nhiệm với căn bếp mỗi ngày
Trong hành trình nghề nghiệp, Hoàng Huy từng lọt Top 10 đại diện Hoa Kỳ tại vòng tuyển chọn S.Pellegrino Young Chef và tham gia Top Chef Việt Nam.
Nếu dấu mốc tại S.Pellegrino Young Chef giúp anh tự tin hơn khi thể hiện bản sắc của một đầu bếp Việt trong môi trường quốc tế, thì Top Chef Việt Nam lại mang đến một kết nối đặc biệt với quê hương.
Tuy nhiên, Hoàng Huy không xem những cuộc thi là đích đến. Với anh, đó là những trải nghiệm giúp rèn khả năng quyết định dưới áp lực và hiểu rõ hơn tiếng nói cá nhân.
“Sau mỗi cuộc thi, tôi vẫn trở về với trách nhiệm hằng ngày: món ăn phải tốt, đội ngũ phải sẵn sàng và khách hàng phải nhận được trải nghiệm xứng đáng”, anh nói.
Quan điểm ấy cũng thể hiện cách Hoàng Huy nhìn về thành tích. Một danh hiệu có thể tạo ra sự ghi nhận, nhưng chất lượng được duy trì qua từng buổi phục vụ mới là nền tảng tạo nên uy tín lâu dài.
Trưởng thành khi biết làm cho người khác cùng giỏi lên
Bước chuyển lớn trong nghề của Hoàng Huy đến khi anh bắt đầu chịu trách nhiệm cho kết quả của cả đội ngũ. Khi đó, việc bản thân làm tốt không còn đủ; người quản lý phải biết chuyển kinh nghiệm thành những hướng dẫn rõ ràng, phân công hợp lý và tạo điều kiện để mỗi người hoàn thành tốt công việc của mình.
Tám năm trong lực lượng Dự bị Lục quân Hoa Kỳ giúp anh hình thành nền tảng về kỷ luật và trách nhiệm. Sau này, công việc quản lý bếp tiếp tục rèn luyện sự kiên nhẫn và khả năng dẫn dắt những con người có kinh nghiệm, tính cách và xuất phát điểm khác nhau.
Khi đến với Trần Dynasty – Fairmont Hanoi, Hoàng Huy mang theo không chỉ kinh nghiệm của một đầu bếp mà còn tư duy của một người làm vận hành. Đồng hành cùng nhà hàng từ những ngày đầu, anh cùng đội ngũ từng bước xây dựng nền tảng cho căn bếp – từ mise en place, bảo quản và kiểm soát nguyên liệu đến hệ thống công thức, SOP, đặt hàng, kiểm kê, vệ sinh an toàn thực phẩm và phối hợp giữa các vị trí.
“Với tôi, xây dựng một căn bếp cũng giống như xây một ngôi nhà. Món ăn là thứ mọi người nhìn thấy, nhưng hệ thống và con người mới là phần móng giữ cho nó đứng vững,” Hoàng Huy chia sẻ.
Những kinh nghiệm tích lũy từ môi trường quốc tế được anh đưa vào thực tế Việt Nam nhưng không theo một khuôn mẫu cố định. Bởi con người, nguyên liệu và điều kiện vận hành đều khác nhau, điều quan trọng là tìm ra cách làm phù hợp với thực tế mà vẫn giữ được những tiêu chuẩn cốt lõi.
Song song với việc xây dựng hệ thống, anh dành nhiều tâm huyết cho việc phát triển món ăn. Những hương vị quen thuộc của Việt Nam như riêu cua, chả ốc, bánh cuốn, quẩy, cơm cháy hay mì Quảng được nhìn lại dưới góc nhìn đương đại. Mục tiêu không phải thay đổi món ăn để trở nên hiện đại hơn, mà giữ lại cảm giác thân thuộc và kể câu chuyện ấy theo một cách tinh tế hơn trong không gian fine dining.
Một dấu mốc đáng nhớ trong giai đoạn này là New Moon, sự kiện được phát triển trong quá trình cộng tác cùng Chef Luke Nguyen. Lấy cảm hứng từ Trung Thu và những ký ức rất Việt Nam, New Moon trở thành dịp để đội ngũ kể câu chuyện về văn hóa và nguyên liệu Việt qua một trải nghiệm ẩm thực đương đại.
Để biến ý tưởng thành trải nghiệm hoàn chỉnh, phía sau mỗi món ăn là nhiều tuần thử nghiệm, tasting, tinh chỉnh hương vị, lựa chọn nguyên liệu, chuẩn bị mise en place và sắp xếp nhân sự. Đó cũng là phần công việc anh đặc biệt yêu thích: nhìn một ý tưởng ban đầu dần thành hình và trở thành điều cả đội ngũ có thể cùng nhau thực hiện.
Quá trình cộng tác cùng Luke Nguyen cũng mang đến cho Hoàng Huy cơ hội kết nối những góc nhìn khác nhau về ẩm thực Việt – từ câu chuyện và định hướng sáng tạo đến việc biến những ý tưởng ấy thành món ăn, công thức và quy trình có thể duy trì nhất quán mỗi ngày.
Với Hoàng Huy, người lãnh đạo trong căn bếp không chỉ là người đưa ra yêu cầu mà trước hết phải là người thực hiện những tiêu chuẩn mình đặt ra. Nếu yêu cầu đội ngũ tuân thủ công thức, kiểm soát chất lượng hay giữ vệ sinh, người đứng đầu cũng phải nghiêm túc với chính những điều đó.
Từ đó, sáng tạo và vận hành không còn là hai câu chuyện tách biệt. Một ý tưởng chỉ thực sự có giá trị khi có thể đi xa hơn bàn thử món, được truyền đạt cho đội ngũ, giữ được chất lượng và cuối cùng trở thành một trải nghiệm trọn vẹn dành cho thực khách.
Đưa hương vị Việt vào một cách kể mới
Sau nhiều năm làm việc trong môi trường quốc tế, Hoàng Huy vẫn tìm cảm hứng từ những hương vị rất quen thuộc của Việt Nam – từ riêu cua, cơm cháy, đậu hũ tẩm hành đến những món ăn gắn với ký ức đời thường.
Điều anh quan tâm không phải là làm món Việt trở nên xa lạ, mà tìm một cách thể hiện mới để những hương vị quen thuộc có thể tiếp cận nhiều đối tượng hơn.
“Tôi muốn khách Việt tìm thấy một ký ức quen thuộc, còn khách quốc tế muốn hiểu thêm về món ăn và văn hóa của chúng ta,” anh chia sẻ.
Từ những hương vị có thật, Hoàng Huy kết hợp kỹ thuật, nguyên liệu và tư duy hiện đại để mở rộng câu chuyện về ẩm thực Việt, tạo nên điểm kết nối giữa ký ức quen thuộc và trải nghiệm quốc tế.
Sau nhiều năm làm nghề, điều anh quan tâm cũng không còn chỉ nằm ở món ăn cuối cùng. Những căn bếp đi qua, từ Mỹ đến Việt Nam, để lại những bài học về con người, kỷ luật, sáng tạo và trách nhiệm.
Với Hoàng Huy, dấu ấn của một người đầu bếp không chỉ nằm ở những gì cá nhân tạo ra, mà còn ở những giá trị có thể tiếp tục được trao lại: một đội ngũ trưởng thành hơn, những tiêu chuẩn tốt hơn và một cách làm nghề có thể được tiếp nối.
Những căn bếp có thể đi đường dài
Càng đi lâu với nghề, Hoàng Huy càng hiểu rằng thử thách không nằm ở việc tạo nên một ngày phục vụ xuất sắc, mà là giữ được chất lượng ấy qua từng ngày. Từ nguyên liệu, nhân sự, chi phí đến cách đội ngũ phối hợp, mọi yếu tố đều cần được tổ chức để căn bếp phát triển mà không đánh đổi chất lượng hay sức bền của những người bên trong.
Đó cũng là điều anh muốn chia sẻ với thế hệ đầu bếp trẻ: vững kỹ thuật, hiểu nguyên liệu nhưng đừng chỉ dừng lại ở việc nấu ăn. Càng đi xa với nghề, người đầu bếp càng cần hiểu về con người, quản lý, chi phí và trách nhiệm phía sau mỗi quyết định.
Trong chặng đường phía trước, Hoàng Huy muốn tiếp tục mang những kinh nghiệm tích lũy từ môi trường quốc tế trở về, phát triển những mô hình ẩm thực Việt có bản sắc và khả năng đi đường dài, đồng thời tạo ra môi trường để những đầu bếp trẻ có thể học hỏi, thử sức và trưởng thành.
Bởi điều Hoàng Huy tìm kiếm sau cùng không chỉ là một món ăn đáng nhớ, mà là những giá trị có thể ở lại lâu hơn một buổi phục vụ – trong món ăn, trong cách một căn bếp vận hành và trong những con người tiếp tục mang tinh thần ấy đi xa hơn.
